Alla scoperta dello yogurt: proprietà, benefici per la salute e curiosità

Lo yogurt è un latte fermentato. Deriva dalla fermentazione del lattosio contenuto nel latte ad opera di batteri, i fermenti lattici, con produzione di acido lattico (da qui il suo sapore acidulo). Rientra quindi nella categoria dei latticini, ma è decisamente più digeribile e più salutare, essendo ricco, appunto, di fermenti lattici.

Lo yogurt intero naturale (i cui ingredienti sono solo latte intero e fermenti lattici), contiene proteine, pochi zuccheri e grassi, una buona percentuale di calcio, vitamine. E’ un alimento saziante adatto nelle diete ipocaloriche: un vasetto da 150 g di yogurt naturale fornisce un terzo dell’apporto giornaliero raccomandato di calcio a sole 90-100 kcal.

Molti yogurt hanno proprietà probiotiche e in genere, sulle confezioni, è specificato se siano effettivamente probiotici. Secondo la definizione ufficiale di FAO e OMS, i probiotici sono “organismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell’ospite”. I batteri lattici, per la maggior parte rappresentati da lactobacilli e bifidobatteri, sono i più comuni tipi di microrganismi probiotici.

Nella maggior parte dei casi questi non resistono al pH acido dello stomaco e muoiono prima di poter raggiungere l’intestino, sito nel quale esiste un vero e proprio specifico sistema immunitario (GALT: Gut-Associated Lymphoid Tissue) da cui dipende la nostra salute sistemica: chi ha un intestino sano grazie a una flora batterica sana e quindi un GALT non debilitato, e non soffre quindi di disbiosi intestinale, incorre meno nella possibilità di andare incontro a:

• Allergie: l’intestino sano, non permeabile, è una vera barriera che impedisce il passaggio di sostanze e microrganismi nocivi riconosciuti come estranei per l’organismo e verso cui può scatenarsi una risposta immunitaria che ha come esito la sintomatologia allergica (che non è altro che la “guerra” combattuta dal nostro sistema immunitario contro l’ “intruso”).
• Fenomeni di fermentazione putrefattiva con produzione di gas, gonfiore addominale e alterazione dell’alvo (diarrea e/o stitichezza), sintomi tipici della sindrome del colon irritabile, tra i più comuni disturbi funzionali dell’intestino (non è una patologia!) la cui principale causa è l’alterazione della flora batterica intestinale causata da una somatizzazione dello stress.
• Cistiti e vaginiti: diversi studi in vitro hanno mostrato il potenziale dei probiotici nel migliorare le infezioni del tratto urinario e le vaginosi batteriche. Le infezioni del tratto urinario inferiore sono frequenti nelle giovani donne, durante la gravidanza, ed anche in donne in peri e post-menopausa. A causa della natura cronica di queste infezioni urinarie e del potenziale di resistenza agli antibiotici, un approccio naturale a prevenzione e cura è auspicabile. Di qui cure che prevedono somministrazione di probiotici.
• Cancro al colon: Studi su animali hanno dimostrato che alcuni batteri lattici possono avere effetto protettivo nei confronti del tumore al colon nei roditori (dati sull’uomo sono per ora limitati). Nel complesso sappiamo che esiste una dinamica interrelazione tra la microflora intestinale e il rischio di cancro al colon, rischio che può essere modificato da componenti della dieta e dal comportamento alimentare, in quanto a uno stile di vita scorretto che porta allo sviluppo di obesità con distribuzione di grasso nell’addome, consegue uno stato di infiammazione cronica sistemica, che debilita l’intero organismo e lo rende più suscettibile anche allo sviluppo di tumori, oltre che di diabete e ipertensione.
• Ipercolesterolemia, in quanto i probiotici favoriscono la metabolizzazione della bile a livello intestinale, impedendone il riassorbimento (e quindi il passaggio del colesterolo dall’intestino al flusso sanguigno).

Di yogurt ne esistono tanti tipi:

• Yogurt intero, derivante cioè dal latte intero; contiene circa il 5% di grasso, e con esso la vitamina liposolubile D, assente in yogurt e latte scremati (0,1). Lo yogurt intero può essere bianco, il classico e tradizionale, che consiglio di più in quanto è il vero yogurt naturale che negli ingredienti contiene solo latte e fermenti lattici, o può essere anche alla frutta, bianco dolce (spesso con zucchero d’uva) o a gusti come pistacchio, nocciola, vaniglia, cioccolato ecc. Tali preparazioni aggiunte agli yogurt sono zuccherate e quindi ne aumentano l’apporto calorico. Se può essere però la scusa per far mangiare ai bambini lo yogurt a merenda al posto di merendine o succhi di frutta confezionati, io lo consiglio vivamente del tipo che preferiscono, possibilmente, però, evitando gli yogurt mini-pasto che contengono cereali ricchi di zuccheri, che si andrebbero ad aggiungere a uno yogurt già dolce.
• Yogurt magro (0,1% di grassi), con meno calorie perché fatto con latte scremato; meno denso, esso è consigliato nelle diete ipocaloriche, ma anche esso può essere zuccherato per l’aggiunta di preparazioni a base di frutta rispetto allo yogurt bianco magro senza zuccheri aggiunti.
• Yogurt greco più denso, con sapore più ricco e corposo, anche in versione magra, adoperato anche in cucina, è anch’esso valido al pari di quello bianco naturale. Il suo consumo s’è diffuso molto ultimamente, specie quello con 2% o 0% di grassi tra chi segue diete dimagranti e tra chi frequenta palestre. Quello intero, e’ più proteico e più grasso dello yogurt tradizionale (per 100 g di prodotto, 7 g di proteine e 9 g di grassi contro i 4 g di proteine e i 5 g di grassi dello yogurt tradizionale).
• Latte di kefir: più che yogurt, è una bevanda dal sapore frizzante e acidulo la cui preparazione necessita dell’inoculazione nel latte di granuli di kefir, ovvero un’associazione di batteri e di lieviti residenti in strutture costituite da un polisaccaride, il kefiran, prodotto dai batteri stessi. I microorganismi si moltiplicano nel latte portando a compimento il processo fermentativo. Si tratta di una fermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche alcolica (i lieviti trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica). Il kefir ha comprovate proprietà probiotiche.

Lo yogurt inoltre è un valido elemento anche per i prodotti di bellezza fai da te in quanto i suoi componenti (lattosio, acido lattico, lipidi, proteine), sono validi alleati per la salute della pelle e dei capelli per le loro potenzialità idratanti, esfolianti e tonificanti.